大闸蟹

大闸蟹是弓蟹科、绒螯蟹属大型甲壳动物，学名中华绒螯蟹，别称河蟹、毛蟹、清水蟹等，原产于中国，我国北起辽河、南至东南沿海诸省通海河流中均有分布，尤以阳澄湖、固城湖、洪泽湖、军山湖等地最著名。

一、物种定义

大闸蟹是最常见的螃蟹之一，学名中华绒螯蟹，别称河蟹、毛蟹、清水蟹等，在生物分类学上属于动物界、节肢动物门、软甲纲、十足目、弓蟹科、绒螯蟹属甲壳动物，我国北起辽河、南至东南沿海诸省通海河流中均有分布，已有5000多年的食用历史，素有“蟹中之王”的美誉。

二、参考价格

大闸蟹是我国传统的水产珍品，零售价格一般在60～80元一斤，但具体价格因产地、规格、市场等不同而不同，例如现场打捞的阳澄湖标准规格大闸蟹(母蟹3.0～3.4两/只，公蟹4.0～4.4两/只)一般在120～180元一斤，其他地方产的大闸蟹要便宜得多，有些只要十几元甚至几元一只。

三、上市季节

大闸蟹上市时间一般集中在6～11月，具体时间因产地、养殖方法等不同而不同，例如“阳澄湖大闸蟹”一般在9月中旬(中秋节前夕)上市，一直持续到12月上旬才陆续下市，实际上农历九月和十月也是吃大闸蟹的黄金时间，其中九月母蟹的蟹黄最丰满，到了十月公蟹的蟹膏最丰富。

四、蒸蟹时间

大闸蟹一般蒸10～15分钟最合适，具体时间因大小不同而不同，个体越大所需的时间相对越长，例如3两以内的大闸蟹等水开后再蒸10分钟，3～4两的大闸蟹水等开后再蒸12分钟，4两以上的大闸蟹等水开后再蒸15分钟，最简单的计算方法是从3两蒸10分钟开始每重1两就要多蒸2分钟。

五、清洗方法

1、盐水浸泡：大闸蟹先用清水粗洗一下，然后放入淡盐水中浸泡10～15分钟，这样做可让大闸蟹把胃里的脏东西吐出来，浸泡时要多换几次清水，直到大闸蟹吐出的水变清为止。

2、刷洗蟹身：大闸蟹用盐水浸泡后就可刷洗了，先用牙刷将大闸蟹的腿部刷洗干净，然后再刷洗蟹壳的两侧、蟹盖和蟹钳，最后打开蟹脐，趁蟹脐没有贴合蟹肚时迅速刷洗干净。

3、清水冲洗：大闸蟹刷干净后要用清水冲洗，具体做法是将刷洗好的大闸蟹放入清水中，浸泡约十分钟后再用清水冲洗，然后再用清水浸泡，如此反复2～3次大闸蟹就洗干净了。

六、禁食部位

1、蟹鳃：大闸蟹的鳃部不能食用，原因是蟹鳃和鱼鳃一样都起着过滤作用，往往有很多脏东西，打开蟹壳后蟹身上两排灰色、扇状、软绵绵的组织就是蟹鳃，吃大闸蟹时要扔掉。

2、蟹心：大闸蟹的心脏不能食用，原因是大闸蟹性寒，蟹心又是大闸蟹最寒的部分，打开蟹壳在蟹中央一块黑色膜衣下，连接着蟹腮的白色六角形就是蟹心，吃大闸蟹时要扔掉。

3、蟹胃：大闸蟹的胃部不能食用，原因是大闸蟹属杂食性动物且喜食腐肉，胃里有很多脏东西，打开蟹壳可以看到在壳上沾有些蟹黄，蟹黄下面的三角包就是蟹胃，取下来丢掉。

4、蟹肠：大闸蟹的肠子不能食用，原因是蟹肠里有未排泄的粪便，蟹肠位于大脐盖上，颜色呈黑色，将腹部脐盖掀开，可发现脐盖内有条和蟹身相连的黑线，这条黑线就是蟹肠。

七、著名产地

1、阳澄湖大闸蟹：阳澄湖大闸蟹产于江苏省苏州市阳澄湖，素有“蟹中之王”的美誉，“阳澄湖”也成了大闸蟹的代名词，2005年被国家质检总局认定为国家地理标志保护产品。

2、固城湖大闸蟹：固城湖大闸蟹产于江苏省南京市固城湖，亦称固城湖螃蟹、高淳螃蟹等，历来被称为“蟹中之冠”，2007年被国家质检总局认定为国家地理标志保护产品。

3、洪泽湖大闸蟹：洪泽湖大闸蟹产于江苏省淮安市洪泽湖，雄蟹脂白如玉，雌蟹膏黄如金，具有个大、螯肥、肉香等特点，2012年被国家质检总局认定为国家地理标志保护产品。

4、军山湖大闸蟹：军山湖大闸蟹产于江西省进贤县军山湖，在历届河蟹大赛上屡获金蟹奖、银蟹奖、蟹王、蟹后等称号，2007年被国家质检总局认定为国家地理标志保护产品。